....DICONO DI NOI...

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Se è facile associare la provin­cia di Novara al buon riso che vi si produce, non è così imme­diato pensare ad essa come una grande fornitrice di carne. Eppure questo è il limite orientale del Piemonte, a cui spesso viene associata la relativa razza bovina da carne… Negli anni Novanta e durante il primo decennio del Duemila, qui come altrove, si è assistito in agricoltura a sconvolgimenti di grande portata, anche come conseguenza delle politiche operanti a Bruxelles. Ciò che in estrema sintesi accadde per arginare il peggioramento dell’in­dice di scambio tra prodotti agricoli e industriali, fu la necessità, per molti soggetti dediti all’agricoltura, dell’apertura di spacci dove mettere in vendita diretta i prodotti del proprio lavoro, attività ancora poco diffusa nei decenni precedenti. Specie nel settore delle carni, lavorate o meno, e caseario.
Chi ha potuto ha adeguato i tenimenti in funzione della capacità di allevamento e di potenziale smercio diretto dei propri animali. Come la famiglia Annichini di Maggiora, dedita alla coltivazione di cereali sulle 1.000 pertiche novaresi (poco più di 60 ettari) che da circa vent’anni alleva bovini di razza Piemontese e da sette ha aperto uno spaccio di vendita diretta. Qui vengono collocati buona parte degli 80 capi abbattuti ogni anno presso il macello di Suno, situato a meno di 20 km.
Gli animali vengono alimentati con quello che danno i campi: alle fattrici il fieno, l’insilato e il trinciato di mais; ai capi destinati all’ingrasso orzo, triticale e fieno. «Per noi è importante poter garantire agli animali il prodotto dei nostri campi in modo da assicurare al cliente la maggior genuinità della carne che vendiamo», spiega Paolo Annichini, che opera nell’azienda creata dal padre Carlo.
Tutta la famiglia è coinvolta nel buon successo dell’azienda agricola: la moglie Annalisa Tosi nello spaccio, il figlio Roberto nei campi e in stalla.
Sotto il profilo sociale, risulta apprezzabile e rilevante che tutti i componenti del nucleo familiare abbiano un ruolo ben preciso da svolgere all’interno dell’azienda, con proprie responsabilità e compiti.
Durante i giorni di maggior afflusso di pubblico, allo spaccio ci si avvale della professionalità di Mario Poletti, storico macellaio locale, che sa valorizzare al meglio la carne genuina e naturale dell’azienda familiare. «La carne dell’individuo maschio di razza Piemontese possiede una texture fine e contiene pochissimi grassi. Questo è il principale ostacolo all’allevamento di questa razza e al tempo stesso l’aspetto che la privilegia: la scarsità di grassi. Quindi sono i castrati e le femmine che coprono con il grasso la massa muscolare», afferma Paolo Annichini, con Mario Poletti che annuisce.
Tutte le parti dell’animale vengono vendute. Tuttavia, a seconda della stagione, i clienti hanno preferenze che l’esperto macellaio deve sapere interpretare. «In estate il consumatore predilige bistecche e costate; si fa fatica a piazzare il bollito. Così si disossa e si creano con la stessa carne hamburger, molto richiesti in estate.
Oppure prepariamo marinate le parti ideali per l’asado, piatto molto gettonato tra gli amici durante le serate estive», interviene Poletti rimarcando con orgoglio il proprio ruolo. «D’inverno, invece, dobbiamo preparare tagli che si adattano alla cucina del periodo: brasati, bolliti, stracotti e spezzatini» continua.
La carne più richiesta è quella rossa, pochi i vitelli da latte che prendono la strada dello spaccio. Ciò è anche preciso effetto della volontà degli Annichini. «Non abbiamo vacche da latte e dovremmo quindi utilizzare latte in polvere per allevare i vitelli a carne bianca, ma non vogliamo inserire questi prodotti in azienda, mantenendo invece il ciclo chiuso. Che sinora ci ha premiato».
In effetti l’azienda agricola Annichini si colloca tra quelle virtuose nel Novarese, premiata con continui incrementi di clienti. «Oggi, che sono numerosi gli spacci, bisogna dire che solo pochi funzionano e noi siamo tra questi, anche se all’inizio fu come un gioco d’azzardo in quanto eravamo tra i primi ad aprire uno spaccio aziendale!
Ci è andata bene, con tanta fatica!», conclude Annichini.

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...dall'intervista di Riccardo Lagorio per Eurocarni n°3 2014  rubrica di Zootecnica

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